BERANDAKOTA—Untuk menjadi ahli di satu bidang, seseorang seringkali harus melalui tahap yang tidak mudah. Gally, barista muda asal Kotamobagu menceritakan hal itu dalam wawancaranya. Ia bisa dikatakan seorang barista idealis yang melihat kopi melampaui tatapan indra kebanyakan orang.
Selain itu, ia termasuk perintis generasi ketiga dalam tiga fase kultur kopi di Indonesia yang ia mulai di Jogja. Bisa dibilang, ia adalah proto kopi-senja. Sejenis cara menikmati kopi zaman sekarang dengan kutipan-kutipan puisi.
Tapi bagaiamana ia bisa menjadi seorang barista? Tidaklah gampang. Ia menceritakan kondisi lambungnya yang pernah merontah akibat minum kopi espresso berkali-kali dalam sehari demi mencapai standar yang layak. Tiga bulan ia menahan itu dalam proses kursus baristanya. Bahkan membuatnya hampir digotong ke rumah sakit karena lambungnya nayaris menyerah. “Ini pengalaman paling ekstrem,” ungkapnya.
Sebelum lambung, jantungnya adalah korban pertama dalam urusan kopi. Dadanya pernah ditendang oleh kopi Americano di sebuah kafe di Jogja. Ini katanya adalah cinta pertama saya terhadap kopi. Meskipun kasar, baginya tetap ada nilai yang layak diketahui dan dikejar di balik kopi. Menarik bukan sosok ini?
Berikut adalah petikan bincang-bincang penulis utama Berandakota.com, Suhendra Manggopa bersama Gally Saputra Mokoagow, barista muda Bolaang Mongondow.
Apa kabar?
Alhamdulillah baik.
Menurut informasi anda adalah seorang barista?
Iya, mencoba mendalami sembari menyelesaikan kuliah akhir saya di Jogja.
Sejak kapan tertarik dengan kopi?
Dari SMP sampai SMA memang suka kopi. Dan sejak 2014, waktu itu di Jogja karena kuliah di sana, ada senior yang mengajak saya (kak Arya) kumpul-kumpul menikmati kopi sambil mengenal tentang kopi lebih jauh.
Jadi anda hanya penikmat kopi, bukan karena melihat potensi bisnis di belakangnya?
Sebenarnya penikmat kopi, seperti orang pada umumnya waktu itu. Dari kampung datang ke Jogja kemudian pergi ke kafe dan terkejut melihat gelas kopi yang berukuran kecil. Kopi apa ini, dalam hati saya. Karena penasaran, saya dan teman-teman mencobanya. Meskipun pada akhirnya detak jantung kami berdetak tidak wajar dan tangan kami bergetar.
Apakah tragedi detak jantung dan tangan bergetar itu semacam awal mula anda jatuh cinta dengan kopi?
Lebih penasaran saja. Apa iya ini masih bisa dikatakan kopi. Kopi yang biasa saya minum sebelumnya kan tidak begitu. Kopi beli di warung, gula secukupnya dan air dari termos. Tapi sebenarnya itu hanya soal kadar kafein di kopi yang tinggi ketimbang kopi yang biasanya saya minum waktu di kampung.
Apakah di Kotamobagu saat itu belum ada yang coba-coba mengembangkan kopi sebagaimana di Jogja?
Sebenarnya sama sih. Jogja waktu itu baru juga. Para penikmat dan pemerhati kopi baru beberapa. Dalam dunia per-kopi-an, ada semacam gelombang-gelombang, atau fase-fase. Waktu itu bisa dibilang sedang memasuki fase ketiga, 2014. Perkembangan pengetahuan dan kultur kopi sudah semakin pesat. Sebenarnya begini. Fase awal itu, ditandai dengan trend kopi arus utama yang biasa dicicipi semua orang. Fase kedua adalah Coffee Starbucks, ini lebih ke life style. Orang-orang cuma tahu bahwa kopi ini enak dan mahal, sekaligus bergengsi. Sedangkan di fase ketiga adalah arus baru yang menabrak tradisi di fase sebelumnya. Konsumen di sini berhak tahu kopi apa yang mereka minum, kopinya dari mana, dan kualitasnya seperti apa.
Jadi anda bisa dibilang sudah terlibat sejak awal di fase ketiga?
Bisa dibilang begitu. Kalau dihitung sudah enam tahun saya ada di dunia kopi.
Kapan mulai intens mepelajari seluk-beluk kopi?
Di Jogja waktu itu. Jadi selain belajar sama kak Arya, saya juga ikut terlibat dengan satu komunitas, semacam sekolah sekaligus pasar kopi. Namanya Wikikopi. Orang-orang yang datang adalah para perintis baru di dunia kopi (waktu itu mereka disebut pendekar). Dari situ terbentuklah semacam komunitas kopi yang tidak sekedar membahas tentang teknis membuat kopi yang baik, tapi juga kopi dalam konteks sejarah dan potensi ekenominya bagi para petani.
Nah itu fase awal di Jogja, bagaimana dengan Kotamobagu ketika itu?
Saat itu, saya punya ritual kalau pulang Kotamobagu. Saya biasanya bawa biji kopi dari luar serta alat produksi kopi manual yang praktis dibawa-bawa. Saya tidak lupa waktu itu, kalau tidak salah 2016. Teman-teman saya sering datang ke rumah karena penasaran dengan racikan saya. Bahkan ada media yang datang untuk mencari tahu, tapi saya belum bersedia. Dan tidak berbeda dengan respon saya pertama kali mengenal kopi jenis ini, mereka sangat penasaran. Kopi apa ini, kenapa tidak manis, tanya mereka. Bersamaan dengan itu, saya main-main di Coffee Town, sharing-sharing dengan mereka tentang kopi. Saya kemudian ditanya bagaimana membuat kopi tarik (semacam teh tarik). Dari situ Yudi, pemilik Bijimera yang punya hubungan bisnis dengan Coffee Town, tertarik. Mungkin mereka melihat ada peluang bisnis di situ. Tapi lagi-lagi, saya belum punya orientasi ke situ. Kepentingan saya adalah komunitas. Berhubung, anda tahu kan semangat mahasiswa, jadi orintasinya berbeda.
Apa yang anda maksud dengan semangat mahasiswa dalam konteks kopi?
Biasanya kalau saya dan teman-teman mahasiswa pulang Kotamobagu, kami sering janjian di satu kafe dan ngobrol panjang lebar soal apapun. Kami mengupasnya nyaris sampai tak bisa dikupas lagi. Kalau bicara kopi, analisisnya harus sampai ke rantai awal produksi kopi, yakni kesejahteraan pertani. Artinya kami membicarakan segala sesuatu dalam kerangka intelektual. Pernah saat itu tema pembicaraannya adalah “Apa yang membuat anak muda Kotamobagu terjerumus di dunia alkohol?”. Dengan pertanyaan itu, segala analisis sosial humaniora mencuat. Pokoknya hebat sudah teman-teman itu. Tapi ada satu pertanyaan yang saya ajukan ditengah berjalannya diskusi: “kalau mereka keluar dari dunia alkohol, selanjutnya mereka mau ke mana?”. Tak ada jawaban jelas. Diskusi itu bahkan tampak hening. Saya kemudian sadar ketika saya diajak masuk di Bijimera, terlibat komunitas kopi dan lain sebagainya. Sadar soal apa? Soal kebiasaan dulu dengan teman- teman ketika janjian bertemu–kalau bukan di belakang rumah ya di bawah pohon mangga. Saat ini tidak lagi, semua bergeser di tempat kopi. Jadi saya tidak muluk-muluk ingin mensejahterakan petani. Tempat nongkrong saya saat ini dan teman-teman tak di tempat lain selain di Bijimera. “Wei bro, di mana? Bijimera. Wei bro, arahan? Bijimera. Wei bro, pinjam doi? Bijimera”. Begitu seterusnya.
Jadi anda menjadikan kopi ini satu budaya baru untuk menjauhkan anak muda dari dunia gelap. Tapi mengapa anda tidak menginspirasi mereka untuk melihat peluang bisnis di situ?
Seperti yang saya katakan sebelumnya, saya belum melihat sampai di situ. Saya melihat kopi ini dalam kacamata yang agak ideal. Bagi saya, kopi itu menyediakan ruang lingkup pengetahuan yang kaya. Baik secara historis, selera, maupun pengetahuan soal varietas kopi yang ada di dunia. Dan ini yang digeluti oleh setiap komunitas kopi. Saya pikir ini positif bagi anak muda. Ada mainan baru, dan punya seninya.
Nah, ada berapa jenis kopi di Dunia. Dan di Kotamobagu sendiri ada berapa jenis?
Ada empat jenis. Ada Arabika, Robusta, Liberika, dan Excelsa. Tapi dari empat jenis kopi ini, masing-masing punya varietas turunan. Dan itu ada banyak. Di Indonesia sendiri mayoritasnya Robusta, Arabika hanya 20 persen. Namun produksi Arabika di Indonesia saat ini mulai naik mengingat permintaan pasar global yang tinggi. Untuk di Bolmong sendiri masih tetap Robusta. Arabika itu sudah mulai ada, tapi jenis kopi ini rentan mati. Dia harus ditanam di dataran tinggi dengan ketinggian 1000 m dari permukaan laut. Tapi menurut sejarah (entah referensi saya benar), desa Liberia yang ada di Boltim itu diambil dari nama kopi Liberika.
Kalau kita hanya punya Robusta, mengapa kita tidak mengembangkan itu saja?
Nah itu dia. Kopi ini sudah menjadi industri karena permintaan yang tinggi. Harusnya kita yang tanam, kita yang jual, dan kita juga yang produksi jadi minuman kopi. Kembangkan pengetahuannya. Bayangkan permintaan kopi di Indonesia hampir 30 ton perhari. Selain untung secara ekonomi, kita bisa punya kualitas dan ciri khas sendiri.
Bisa paparkan sedikit sejarah kopi di Bolmong?
Jujur saja saya kurang referensi soal sejarah kopi di Bolmong. Tapi pernah saya mendapat foto dari teman lewat Facebook, foto itu konon ada di Den Haag, Belanda. Diambil sejak tahun 1911. Gambar di dalam foto itu adalah masyarakat Modayag, atau petani kopi bersama tuan tanah mereka. Entah itu transmigran atau apa. Tapi intinya, itu adalah kondisi pada waktu itu. Masyarakat di daerah itu dulunya adalah para pekerja kebun kopi Belanda. Pernah juga saya membaca satu artikel di website, saya lupa website apa. Di artikel itu diceritakan ada satu warga Modayag generasi ketiga yang mengisahkan ulang apa yang diceritakan kakeknya kepadanya. Dulu, permintaan kopi itu sedikit, katanya. Harga kopi jadi sangat murah. Akhirnya dengan berat hati para petani kopi di sana memangkas pohon kopi mereka. Mengapa dengan berat hati? Karena kebun kopi di sana punya latar sejarah yang kelam. Orang melakukan produksi kopi harus di bawah perintah. Jika mereka butuh kopi dan memproduksinya di luar perintah, nyawa taruhannya. Namun di satu sisi, Kopi di Madayag menjadi satu bukti sejarah bahwa kopi di Bolmong punya kualitas dan diekspor sampai ke luar negeri.
Nah, anda ini sebenarnya apa? Praktisi kopi, pengamat kopi, barista, atau penikmat kopi-senja?
Lebih ke Coffee Enthusiast. Ya, pemerhati kopi begitu.
Punya racikan kopi sendiri?
Kalau di tiap lomba, barista itu biasa ditantang membuat racikan sendiri. Sampai di mana kemampuan membuat kopi berdasarkan pengetahuan mereka tentang kopi. Dan basis pengetahuannya adalah logika rasa dan warna. Saya beberapa kali mencoba bikin, cuma sekedar saja. Sebab, di sini bahannya terbatas, mungkin nanti saja. Kalau seandainya sudah punya dapur sendiri. Hasil racikan saya diantaranya ada Es Kopi Limas dan Es Kopi Rakyat. Sengaja kasih nama itu karena familiar di tengah masyarakat. Kemudian ada deskripsi di bawahnya sebagai informasi untuk menjelaskan jenis kopi itu.
Apakah anda pernah kursus barista?
Pernah. Waktu itu di Jogja saya ikut kursus di Bindoro Kopi. Itu dengan senior saya, Ka Arya. Jadi Bindoro Kopi itu semacam perusahaan distributor kopi dan membuka kelas barista.
Apa tantangannya ketika anda mulai belajar menjadi Barista?
Kursus awal saya itu adalah tahap paling ekstrem dalam pengalaman saya mempelajari kopi. Itu awal tahun 2014. Bahkan saya hampir masuk rumah sakit karena setiap hari saya harus megonsumsi kopi Espressso supaya tahu Espresso yang enak itu seperti apa. Dan itu tiap hari sampai 16 kali. Itu selama tiga bulan. Dari jam 7 pagi sampai jam 11 malam tiap harinya. Lambung saya seperti menyerah. Saya bertahan dengan kondisi itu, sebab kebetulan saya belum masuk kuliah. Jadi pelajaran dasarnya selain sejarah kopi, adalah membuat Espresso Base dan Manual Brew. Saya menikmati proses itu, dan sangat kaya pengetahuan. Ternyata kopi tak sesimpel bentuknya yang kecil mungil. Ada pengetahuan yang saya peroleh di situ. Saya belajar fisika, matematika, biologi, sejarah dan lain sebagainya.
Jadi tempat kursus itu semacam laboratorium kopi?
Di dunia barista itu disebut “bar”.
Pernah membaca Filosofi Kopi?
Pernah. Kalau tidak salah 2015 akhir, ya. Ada satu bab di situ yang saya tetarik. Sedikit banyak punya pengaru lah.
Pernah ikut lomba?
Pernah. Kalau tidak salah enam kali dengan event berbeda-beda. Seperti misalnya lomba Aeropress dan Icip-icip kopi. Aeropress adalah lomba metode membuat kopi, sedangkan icip-icip ini tes lidah kita soal rasa kopi.
Menurut anda, seorang barista melibatkan egonya tidak ketika ia memasarkan produknya, misalnya bahwa saya barista, maka kopi buatan saya berkualitas?
Di dunia kopi, informasi itu adalah hal yang esensial. Misalnya Informasi tentang kualitas, jenis kopi, dan kadarnya. Tapi perihal kualitas kopi, apakah enak atau tidak itu relatif. Yang absolut itu adalah kenyamanan orang yang minum kopi. Mereka minum dan mereka nyaman. Standar berhasilnya barangkali di situ, konsumen nyaman.
Nah, terakhir. Harapan anda untuk dunia kopi di Kotamobagu itu seperti apa?
Jadi harapan saya bagi semua pelaku usaha kopi, mulai dari petani kopi sampai produksi akhirnya seperti kafe-kafe itu berkembang. Semakin permintaan kopi itu di kafe-kafe itu meningkat, petani kopi juga sejahtera. Selain itu, tetap berinovasi dan saling mendukung.
Terima kasih atas waktu dan kesempatannya. Semoga sukses dan jadi barista Bolmong yang terkenal. Amin